Acest ghid prezintă cerințele minime de monitorizare a temperaturilor în Horeca. Frecvența și limitele pot varia în funcție de:

  • Evaluarea riscurilor specifice unității
  • Istoricul problemelor tehnice

Aplicarea corectă a acestor măsuri contribuie la respectarea standardelor HACCP și la prevenirea sancțiunilor în urma controalelor autorităților sanitare.

1. Monitorizarea Temperaturii în Spațiile de Depozitare la Rece

Monitorizarea temperaturilor în unitățile de depozitare este esențială pentru a asigura siguranța alimentară și conformitatea cu reglementările HACCP. Acesta este un aspect cheie în prevenirea riscurilor sanitare.

1.1 Camere Frigorifice pentru Alimente Proaspete

Interval recomandat: 0°C – +4°C

Frecvența monitorizării: De două ori pe zi

Produse depozitate: Carne proaspătă, produse lactate, legume și fructe procesate

Acțiuni corective: La depășirea temperaturii de +4°C timp de peste 30 minute, ajustați temperatura sau transferați produsele în altă unitate frigorifică.

1.2 Congelatoare

Interval recomandat: -18°C – -22°C

Frecvența monitorizării: De două ori pe zi

Produse depozitate: Carne congelată, pește, legume congelate

Acțiuni corective: La depășirea temperaturii de -18°C, verificați echipamentul și luați măsuri imediate pentru prevenirea decongelării.

1.3 Vitrine Frigorifice pentru Băuturi

Interval recomandat: +2°C – +6°C

Frecvența monitorizării: O dată pe zi

Produse depozitate: Băuturi răcoritoare, bere, vin alb

2. Controlul Temperaturii în Zonele de Preparare

2.1 Zona de Preparare Rece

Temperatura ambientală recomandată: Maximum +15°C

Frecvența monitorizării: La începutul fiecărui schimb

Activități: Prepararea salatelor, sandwich-urilor reci

Durata maximă de lucru: 30 minute per șarjă la temperatura camerei

2.2 Zona de Gătit – Verificarea Temperaturilor de Gătire

Carne de pasăre: Min. +74°C în centrul termic

Carne de porc/vită: Min. +68°C în centrul termic

Pește: Min. +63°C în centrul termic

Frecvența monitorizării: La fiecare șarjă de gătire

3. Monitorizarea Temperaturii în Zonele de Servire

3.1 Vitrine Calde

Interval recomandat: +63°C – +65°C

Frecvența monitorizării: La fiecare 2 ore

Timp maxim de expunere: 4 ore

Produse: Mâncăruri gătite servite la cald

3.2 Vitrine Reci

Interval recomandat: +2°C – +4°C

Frecvența monitorizării: La fiecare 2 ore

Produse: Salate, deserturi reci, aperitive reci

4. Monitorizarea Temperaturii în Transport și Recepție

4.1 Verificarea Temperaturii la Recepția Produselor

Produse refrigerate: Max. +4°C

Produse congelate: Max. -18°C

Frecvența monitorizării: La fiecare recepție

Metoda: Verificare cu termometru cu sondă calibrat

4.2 Controlul Temperaturii în Vehiculele de Transport

Produse refrigerate: 0°C – +4°C

Produse congelate: Min. -18°C

Frecvența monitorizării: Înainte de încărcare și la livrare

5. Proceduri pentru Monitorizarea Temperaturii

5.1 Echipamente Necesare

Termometre calibrate cu sondă, termometre digitale pentru spații, formulare de înregistrare specifice, termometre integrate în echipamente.

5.2 Acțiuni Corective Generale

Pentru abateri minore (+/-2°C față de limită): Verificare tehnică imediată, ajustare temperatură, monitorizare la fiecare 30 minute.

Pentru abateri majore (peste +/-2°C față de limită): Izolare produse, evaluare siguranță alimentară, contact service tehnic.

5.3 Documentație Obligatorie

Formulare zilnice de monitorizare, registru de service echipamente, fișe de neconformitate, rapoarte de calibrare termometre.

6. Recomandări pentru Implementarea Corectă a Monitorizării Temperaturilor

6.1 Training pentru Personal

Instruire privind utilizarea corectă a termometrelor, recunoașterea semnelor de defecțiune a echipamentelor, proceduri de urgență în caz de neconformitate.

6.2 Verificări Periodice

Calibrare lunară a termometrelor, verificare tehnică trimestrială a echipamentelor frigorifice, audit intern lunar al înregistrărilor.

6.3 Păstrarea Documentelor

Formulare zilnice: Min. 1 an, rapoarte de service: Min. 2 ani, calibrări și audituri: Min. 3 ani.