Dacă ai o bucătărie profesionala si activezi în Horeca, sigur ai auzit povești cu inspecțiile de la ANPC. Dar dacă inspectorul se numește Piedone? Ei bine, atunci e clar că trebuie să ai totul pus la punct, căci omul nu glumește când vine vorba de siguranța alimentară. Să vedem cum te pregătești și la ce trebuie să fii atent ca să nu primești vreo amendă sau, mai rău, să-ți închidă bucătăria!
1. Reguli generale de igienă – nu-i loc de improvizații
Piedone intră pe ușă și începe inspecția. Primul lucru pe care îl verifică? IGIENA! Nu vorbim doar de igiena angajaților (deși și asta e importantă), ci de tot ce înseamnă curățenie și ordine în bucătărie.
- Pereții și podelele trebuie să fie curate lună. Dacă inspectorul vede urme de grăsime sau murdărie acumulată în colțuri, e clar că ai o problemă.
- Chiuvetele să fie funcționale și dotate cu săpun și prosoape de unică folosință. Nu merge cu „las’ că ne ștergem pe șorț”.
- Echipamentele și ustensilele trebuie să fie curate. Dacă se găsesc urme de mâncare pe vreun cuțit sau vreo tigaie, nu te aștepta la felicitări.
2. Nu lăsa produse pe jos – nici măcar „doar pentru un minut”
„Doar l-am pus puțin pe jos că nu mai aveam loc pe tejghea…” – o replică pe care niciun bucătar nu ar trebui să o folosească în fața lui Piedone. Dacă vede vreun sac de făină, o ladă de carne sau un bax de lapte pe podea, deja îți notează ceva în carnețel.
Toate produsele trebuie să stea pe rafturi, în containere adecvate și la cel puțin 15 cm deasupra solului. Așa spune legea, și așa spune și Piedone.
3. Temperaturile trebuie înregistrate – fără scuze
Piedone adoră cifrele… mai ales cele care apar pe termometrele frigiderele și congelatoarelor. În fiecare bucătărie trebuie să existe un registru de temperaturi, unde să fie notate zilnic valorile măsurate.
Dacă te prinde fără acest registru sau dacă termometrul arată temperaturi prea ridicate, e clar că lucrurile se complică.
Daca nu ai acest formular si nu stii cum sa il completezi, il poti descarca de aici: Foaie Temperatură Frigider – Descarcă Formularul și află cum îl completezi corect
Regulile sunt simple:
- Frigider: 0°C – 4°C
- Congelator: -18°C sau mai jos
- Mâncarea caldă trebuie păstrată la minimum 60°C
4. Mucegaiul – dușmanul suprem
Dacă există ceva care îl face pe Piedone să scoată pixul roșu mai repede decât un inspector ANPC într-un fast-food, acel lucru e MUCEGAIUL. Un perete umed în colțul bucătăriei? Un burete uitat într-o chiuvetă cu urme verzui? Un colț de frigider necurățat de luni bune? Oricare dintre acestea poate însemna o amendă serioasă.
Cum eviți problemele?
- Verifică regulat pereții și colțurile bucătăriei pentru urme de umezeală.
- Schimbă bureții și lavetele de bucătărie des. Dacă arată ca niște experimente științifice, e timpul să le arunci.
- Curăță frigiderele și congelatoarele periodic. Nu vrei să descoperi o colonie de mucegai în spatele rafturilor.
5. Fără echipamente ruginite – inoxul e regele bucătăriei
Ai o tavă mai veche, ușor ruginită pe margini? Un cuțit cu lama ruginită pe care încă îl folosești pentru legume? Dacă răspunsul este „da”, atunci pregătește-te pentru o discuție lungă cu Piedone.
Toate echipamentele și ustensilele trebuie să fie din materiale necorodabile și ușor de curățat. Inoxul e ideal, iar plasticul alimentar este acceptabil pentru anumite ustensile. Rugina, însă, NU are ce căuta în bucătărie!
6. Schimbarea uleiului de prăjit – fără compromisuri
Uleiul în care se prăjește trebuie schimbat ori de câte ori este nevoie. Dacă inspectorul găsește ulei supraîncălzit, ars sau refolosit peste măsură, ai toate șansele să primești o amendă serioasă. Regula de aur este simplă: dacă uleiul începe să miroasă ciudat, să fumege sau să își schimbe culoarea, e timpul să-l înlocuiești.
Da, trebuie sa ai inregistrari care sa ateste faptul ca ai schimbat uleiul. In cazul in care nu ai acest formular, poti incerca sa demonstrezi faptul ca schimbi des uleiul prin facturile de la furnizorul tau. Un consum mare de ulei pentru prajit inseamna ca il schimbi des.
7. Ținută de bucătar – modă cu reguli stricte
Chiar dacă te consideri un trendsetter în bucătărie, regulile DSV nu țin cont de ultimele colecții haute couture. Într-un spațiu unde se prepară alimente, vestimentația este mai degrabă despre igienă decât despre stil.
În primul rând, accesoriile precum verighetele, brățările, cerceii și ceasurile trebuie să rămână acasă – chiar dacă asta ar putea provoca discuții aprinse cu partenerul de viață. Motivul? Bacteriile iubesc să se ascundă în locuri greu accesibile, iar tu nu vrei ca ingredientul secret din preparatele tale să fie… contaminarea accidentală.
Boneta este obligatorie. Nimeni nu vrea să găsească un fir de păr în prăjitură, iar Piedone sigur nu te va ierta dacă se întâmplă asta. De asemenea, uniforma de lucru trebuie să fie curată și folosită exclusiv în bucătărie – nu te poți plimba prin oraș cu același echipament cu care intri în spațiul de preparare a mâncării.
Mai pe scurt, bucătăria nu este locul pentru ținute casual sau accesorii fashion, ci un mediu unde regulile de igienă dictează codul vestimentar.
8. Documentația – nu doar hârtii inutile
Un alt lucru pe care îl verifică Piedone este documentația HACCP și fișele de igienizare. Dacă te întreabă de ele și începi să cauți frenetic prin sertare, deja ești pe un teren periculos.
Trebuie să ai:
- Planul HACCP actualizat
- Fișe de igienizare zilnică
- Fișe de recepție a materiilor prime
- Registrul temperaturilor
9. Un control reușit – motiv de mândrie
Dacă totul este în regulă și inspecția iese bine, merită să te mândrești! O bucătărie impecabilă este un motiv de satisfacție pentru echipă și un excelent material pentru o postare pe rețelele sociale.
O fotografie cu certificatul de conformitate și un mesaj de apreciere pentru echipa ta pot atrage și mai mulți clienți.
Se spune că orice reclamă e bună, dar când vine vorba de siguranța alimentară, o inspecție nereușită NU este genul de publicitate pe care ți-o dorești. Un control care iese prost poate afecta reputația afacerii tale, iar în era internetului, o astfel de veste circulă rapid. Așa că, mai bine previi decât să tratezi!
În acest articol am vrut să vă aducem informații esențiale despre regulile de igienă din bucătărie, într-un mod mai relaxat, dar cu un mesaj cât se poate de serios.
Mai sunt multe lucruri de mentionat cand vine vorba de planul HACCP si respectarea regulilor DSV / ANCP / DSP.
- cantarele verificate metrologic,
- trasabilitatea (de la materie prima si ambalaje pana la produsul finit),
- prezenta si respectarea retetelor de fabricatie,
- prezenta planului pentru combaterea daunatorilor (insecte si rozatoare),
- planul de autocontrol (verificarea microbiologica de catre un laborator autorizat a produselor finite)
- multe multe altele.
La Food Gear Romania găsești echipamente profesionale care respectă toate cerințele ANPC și, bineînțeles, și pe cele ale lui Piedone!
Până la urmă, siguranța alimentară nu este o glumă. Respectarea normelor de igienă, a termenelor de valabilitate și a condițiilor de păstrare a ingredientelor sunt aspecte critice în orice bucătărie profesională.
Chiar dacă mai ai de completat câteva documente sau ai omis unele formulare – fie din lipsă de timp, fie din necunoaștere – adevărata siguranță alimentară nu se face pe hârtie, ci în fiecare zi, prin ustensile si echipamentele conforme / igienizate, prin modul de lucru al oamenilor din bucatarie si mai ales prin ingredientele folosite.
Ai grijă ca bucătăria ta să fie pregătită pentru orice control!
Concluzie – cum să treci cu brio inspecția lui Piedone
Dacă vrei să dormi liniștit și să nu te trezești cu bucătăria închisă, urmează aceste reguli:
- Păstrează curățenia.
- Nu lăsa produse pe jos, nici măcar pentru o secundă.
- Înregistrează temperaturile zilnic și asigură-te că echipamentele funcționează corect.
- Spune „NU” ruginii și mucegaiului.
- Fii pregătit cu documentația necesară.
- Ai grija la termenele de valabilitate ale ingredientelor
Dacă faci toate astea, inspecția va decurge fără probleme și Piedone va pleca fără să-ți lase vreun cadou sub formă de amendă. În schimb, dacă ignori aceste sfaturi, pregătește-te pentru cea mai grea zi din viața ta de bucătar. Spor la treabă și igienizare plăcută (bineintes cu substante dezinfectante aprobate)!
